王老三燒雞教大家燒雞的一些制作手法
王老三燒雞教大家燒雞的一些制作手法
王老三燒雞教大家燒雞的制作手法:采用活雞宰殺,刀口不宜大,注,意不要頸骨切斷,淋血5分鐘左右,放血要充分。之后準(zhǔn)備好60℃左右的熱水,把雞淹沒于熱水中。浸燙均勻,退毛時順毛流方向拔、推、捋相結(jié)合,迅速將毛退凈,不要弄爛皮膚,同時,要除去腳爪質(zhì)層,洗凈后準(zhǔn)備開膛。
開膛的時候可在頸部左側(cè)皮膚剪開約1cm小口,拉出食管、氣管,用剪刀圍繞***周圍剪開腹壁,手伸入腹腔,緩緩地拉出肝臟、腸等內(nèi)臟,清水沖洗干凈,放進(jìn)清水中浸泡半小時,去腥味。
之后,燒雞在制作的時候,還要將浸泡好的雞用廚房紙擦干雞身,把準(zhǔn)備好的燒雞皮水均勻涂抹在雞全身。皮水幫助燒雞上色,如過上皮水不均勻,那么,燒雞上色也不會均勻,特別影響賣相。上皮水后將雞掛起晾干表面水分。
當(dāng)然,值得注意的是,要想燒雞香,八料加老湯,這可是王老三燒雞的制作秘方呢。
這樣制作出的燒雞就新鮮出爐了,這樣做出來的燒雞顏色會微紅、嫩黃,鮮艷欲滴。