王記燒雞做的每一只燒雞,不僅味道鮮美,單看樣子就很“秀色可餐”,為什么他們家的燒雞能做到“秀外慧中”呢?

要知道,燒雞造型的好壞關(guān)系到顧客購買的興趣,所以燒雞歷來重視造型的繼承和發(fā)展。王記燒雞的造型形似元寶形,美觀別致。

先將兩后肢從跗關(guān)節(jié)處割除腳爪,然后背向下腹向上,頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內(nèi)側(cè)呈弧形擴(kuò)開腹壁(也可在屠宰加工開膛時,采用從***前邊向兩大腿內(nèi)側(cè)弧形切開腹壁的方法,去內(nèi)臟后切除***),并在腹壁后緣中間切一小孔,長約0.5cm。

用解剖刀從開膛處切口介入體腔,分別置于脊柱兩側(cè)根部,刀刃向著肋骨,用力壓刀背,切斷肋骨,注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉(zhuǎn)側(cè)臥,用手掌按壓胸部,壓倒肋骨,將胸部壓扁。把兩翅肘關(guān)節(jié)角內(nèi)皮膚切開,以便翅部伸長。

取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要,兩端削成雙叉型,一端雙叉卡住腰部脊柱,另一端將胸脯撐開,將兩后肢斷端穿入腹壁后緣的小孔。把兩翅在頸后交叉,使頭頸向脊背折抑,翅尖繞至頸腹側(cè)放血刀口處,將兩翅從刀口向口腔穿出。造型后,外形似三角形,美觀別致。

造型后,雞體表面用清水洗凈,晾干水分。

千萬不要小看王記燒雞的“造型”工序,“秀外慧中”可全靠這一步呢!