想做出味美的燒雞,除了在制作過程中下功夫之外,屠宰的技巧也是不容小覷的!王老三燒雞之所以賣的好,受歡迎,除了制作技藝,屠宰加工也是有妙招的!

宰前準備:雞在宰殺前需停食15h左右,同時給予充足飲水,以利于消化道內(nèi)容物排出,便于操作,減少污染,提高肉的品質(zhì)。

刺殺放血:在頭頸交界處下面切斷三管放血,刀口不宜大,注意不要頸骨切斷,淋血5min左右,放血要充分。

浸燙退毛:先準備好熱水,然后把放血后的雞放入水中,使雞淹沒于熱水中,水溫保持在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體,以利浸燙均勻,約經(jīng)1min,用手向上提翅部長毛,一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出,那迅速退毛,切勿繼續(xù)浸泡在熱水中,否則浸燙太過皮脆易爛。

退毛時,順毛流方向拔、推、捋相結(jié)合,迅速將毛退凈。同時要除去角質(zhì)喙和腳爪質(zhì)層。整個操作過程要小心,不要弄爛皮膚,以免造成次品。而后把雞浸泡在清水中,拔去殘毛,洗凈后準備開膛。

開膛取內(nèi)臟:把退毛光雞置于案子上,先在頸部左側(cè)皮膚剪開約1cm小口,小心分離出嗉囊,同時拉出食管、氣管,然后用剪刀圍繞***周圍剪開腹壁,成一環(huán)形切口,分離出***,暴露出腹腔內(nèi)臟器官。左手穩(wěn)住雞體,右手食指和中指伸入腹腔,緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內(nèi)臟器官。清水沖洗干凈,再放入清水中浸泡1h左右,取出瀝干水分。

怎么樣,知道王老三燒雞為什么賣的這么好了吧!注重每一個細節(jié),才得以讓王記燒雞傳承百年而不倒!